火鍋江湖，紛紜變化。重慶火鍋在**的接受度頗高，重慶餐飲市場強勁，無論怎么變，味道始終不能扯火撒。

重慶火鍋具有辣而不燥、麻而不烈、進口味濃、回味綿長的特點。近年來，張兵兵火鍋牛油發現主打老火鍋風味的火鍋品牌開始興起，市場對于牛油鍋底的口味有了新的要求。需求更好的香味，對牛油鍋底燙過的菜品有了更高的口感追求，而火鍋品牌還希望鍋底具有強大的記憶點，能實現高頻的復購和口碑傳播。

近3年，受到疫情影響，很多人解封后的**個愿望都是吃一頓重慶老火鍋。但一次性鍋底普遍存在老火鍋風味不足的問題。

為此，張兵兵火鍋牛油與鄭州輕工業大學聯合尋求火鍋牛油的風味奧妙的“旅程”。在經歷3年的調研、研發、測試后，推出了一款具有行業革新性的、跨時代的產品——太火多肽濃香牛油。

▲鄭州輕工業大學 縱偉教授

▲張兵兵基礎研發人員在進行實驗

雙方產學研合作，深入研究不同品種牛，不同部位油脂的數萬種搭配風味特征，深入研究了牛油的味道和香氣，最終聯合開發了太火多肽濃香牛油，切實還原正宗的重慶老火鍋味道。

▲張兵兵太火多肽濃香牛油

1.口腔如何感知獨特味道和香氣的成分

據悉，牛油風味是建立在復雜的物質基礎上的多重感覺，主要包括心理感覺、物理感覺及化學感覺。

目前牛油風味化學研究重點主要在化學感官，現有文獻中的食品風味大多是指各種化學物質產生的滋味和嗅感，極少涉及更加復雜的人體感應?？v教授的團隊與張兵兵基礎研發團隊將牛油風味研究重點從傳統的牛油材料研究拓展到“牛油+人體”的研究。

由味覺細胞組成的味蕾作為味覺感受器，可以檢測和辨別各種味道。

嗅覺是人類感官中最精致的一部分，科學家們研究發現揮發性氣味物質與位于鼻上皮的嗅覺受體細胞中嗅覺受體結合，細胞產生傳輸到大腦嗅球的電信號，進而傳輸至大腦其他區域，結合成特定模式，喚醒與此相同的氣味記憶產生嗅覺。

因此，在加工過程中，張兵兵火鍋牛油與鄭州輕工業大學創新研發了P-EP生物剪刀納米化技術，生成具有肉香感的小分子肽，小分子肽對味覺和嗅覺細胞有獨特的結合作用，提高了不同的味覺和嗅覺感知。

了解了口腔如何感知獨特味道與香氣，現在告訴你牛油加工中的風味的4個來源，脂質氧化、美拉德反應、脂肪熱分解、脂肪水解。

▲牛油加工4種風味來源

脂質氧化，一種由自由基鏈反應引起的非酶自動催化反應，初期產物為氫過氧化物，最終分解成揮發性化合物，包括醛、酮、醇、酸、碳氫化合物和內酯，氧化程度不同，風味不同。

▲脂質氧化

美拉德反應，有研究發現，脂質氧化產物可以直接促進美拉德反應或與該反應某些中間體相互作用，從而影響美拉德反應，生成與無脂質參加時的美拉德反應不同的產物。另外，脂質降解產物可以與美拉德反應的生成物發生交互作用，進而生成更多的風味物質。

▲脂肪熱分解

▲脂肪水解

3.如何實現被人們感知良好味道和香氣的牛油

張兵兵火鍋牛油與鄭州輕工業大學聯合開發的太火多肽濃香牛油在加工過程中，精選牛腰油、牛肚油和牛脂肪油三種優質原材料進行科學配比。

原料中自帶豐富的蛋白質，通過加入篩選的生物剪刀，對牛肉蛋白質精準剪切，產生小分子蛋白肽，控制脂肪水解，且小分子蛋白肽相對分子質量小于1000u，能被人體直接吸收。

▲人體直接吸收小分子蛋白肽

▲張兵兵行業首創牛油“五香”技術

▲張兵兵基礎研發團隊

▲行業大咖品鑒多肽牛油炒制的產品

太火多肽濃香牛油打破了市場上牛油加工主要通過篩選材料、控制煉制工藝條件、添加外源風味物質等傳統手段改變風味的局面，實現了產品工藝技術向更高維度的方向創新發展。

太火多肽濃香牛油上市是張兵兵的一個全新起點，作為國家牛油標準起草單位，張兵兵火鍋牛油一直牢記企業使命，為了行業發展傾盡力量，致力于讓整個行業變得更加規范和健康。

張兵兵太火多肽濃香牛油，對于火鍋行業來說具有跨時代的意義，它的誕生開啟了火鍋牛油多肽時代。

▲行業大咖共同開啟火鍋牛油多肽時代

未來，張兵兵火鍋牛油也將繼續立足火鍋市場和客戶需求，潛心研發，不斷創新，開發更多利于行業發展的高品質產品，用全新的產品引領火鍋行業向好向善，讓中國火鍋“環游”世界。

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